食品定量裝罐機(jī)食物行業(yè)常見滅菌辦法大全 | 科普

 滅菌在食物加工過程中是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響到食物的質(zhì)量和貨架期。食物工業(yè)中選用的滅菌辦法首要有熱滅菌和非熱滅菌兩大類。熱滅菌的首要意圖是殺滅在食物正常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食物糜爛蛻變的微生物。一般到達(dá)滅菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食物中的酶活性。非熱力滅菌技能首要包含化學(xué)滅菌和物理滅菌兩種類型。

1熱滅菌

 是以殺滅微生物為首要意圖的熱處理形式，首要分為巴氏滅菌和商業(yè)滅菌。滅菌的辦法通常以壓力、溫度、時(shí)刻、加熱介質(zhì)和設(shè)備等來區(qū)分，以壓力區(qū)分可分為常壓滅菌和加壓滅菌；滅菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

1常壓濕熱滅菌

 首要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，滅菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食物或滅菌程度要求不高的低酸性食物的滅菌。滅菌時(shí)罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝資料為容器的罐頭。滅菌設(shè)備有間歇式和接連式的。

2高壓蒸汽滅菌

 運(yùn)用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，滅菌時(shí)罐頭處于飽和蒸汽中，滅菌溫度高于100℃，用于低酸性食物的滅菌。滅菌時(shí)滅菌設(shè)備中的空氣必須被排盡，有利于溫度堅(jiān)持一致。在較高滅菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時(shí)，冷卻時(shí)一般選用空氣反壓冷卻。滅菌設(shè)備有間歇式和接連式的，罐頭在滅菌設(shè)備中有靜止的也有反轉(zhuǎn)的。反轉(zhuǎn)式滅菌設(shè)備可以縮短滅菌時(shí)刻。

3高壓水煮滅菌

 運(yùn)用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，滅菌溫度高于100℃，首要用于玻璃瓶和軟性資料為容器的低酸性罐頭的滅菌。滅菌（包含冷卻）時(shí)罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐表里壓差太大或溫度改變過劇而形成的容器破損。滅菌時(shí)需堅(jiān)持空氣和水的杰出循環(huán)以使溫度均勻。滅菌設(shè)備首要是間歇式的，但罐頭在滅菌時(shí)可堅(jiān)持反轉(zhuǎn)。軟罐頭滅菌時(shí)則需求特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。

4空氣加壓蒸汽滅菌

 是運(yùn)用蒸汽為加熱介質(zhì)，一起在滅菌設(shè)備內(nèi)參加壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐表里壓差。首要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫滅菌。滅菌溫度在100℃以上，滅菌設(shè)備為間歇式。其操控要求嚴(yán)格，不然易形成滅菌時(shí)滅菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。

5火焰滅菌

 是運(yùn)用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時(shí)滅菌。滅菌時(shí)罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達(dá)1300℃以上）上滾過，短時(shí)刻內(nèi)到達(dá)高溫，堅(jiān)持一段較短時(shí)刻后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食物可不需求湯汁作為對(duì)流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但由于滅菌時(shí)罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的滅菌溫度較難操控（一般以參加后測(cè)定罐頭輻射出的熱量確認(rèn)）。

6熱裝罐密封滅菌

是對(duì)裝罐前的食物進(jìn)行熱處理，然后趁熱立行將食物裝罐密封，運(yùn)用食物的余熱完結(jié)對(duì)密封后罐頭的滅菌或進(jìn)行二次滅菌，到達(dá)滅菌要求后再將罐頭冷卻。首要用于汁醬類酸性食物的滅菌。滅菌設(shè)備多用管式或片式，對(duì)裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以確保對(duì)罐蓋的滅菌。

7預(yù)滅菌無菌灌裝

 是使食物在預(yù)滅菌過程中到達(dá)滅菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食物的滅菌。預(yù)滅菌在熱交換器中完結(jié)，時(shí)刻短。無菌裝罐可在無菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完結(jié)，是一種接連的高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)滅菌辦法。適用于軟性包裝資料和金屬、塑料容器。

2食品定量裝罐機(jī)非熱滅菌

 滅菌過程中食物溫度并不升高或升高很低，既有利于堅(jiān)持食物中功用成分的生理活性，又有利于堅(jiān)持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。非熱滅菌技能首要包含物理滅菌和化學(xué)滅菌。非熱物理滅菌是選用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行滅菌，化學(xué)滅菌則是經(jīng)過化學(xué)試劑來到達(dá)滅菌的效果。

1超高壓滅菌技能

 是指將密封于彈性容器內(nèi)的食物置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以到達(dá)滅菌，滅酶和改善食物的功用特性等效果。

2高壓脈沖電場(chǎng)滅菌

 是運(yùn)用強(qiáng)電場(chǎng)脈沖的介電阻斷原理對(duì)食物微生物發(fā)生抑制效果，具有處理時(shí)刻短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點(diǎn)，因此有望廣泛地用于食物滅菌。

3脈沖強(qiáng)光滅菌

 脈沖強(qiáng)光滅菌一種安全（無汞）、強(qiáng)效、節(jié)能的新式冷滅菌技能。為一種新加工工藝，選用寬一光譜“白光”的激烈亮光，以殺滅食物與包裝上的微生物。

4磁力滅菌

 是處于實(shí)驗(yàn)開發(fā)階段的非熱滅菌技能。研討表明，選用6000的磁力強(qiáng)度，將食物放在N極與S極之間，經(jīng)過接連搖擺，不需加熱，即可到達(dá)100%的滅菌效果，對(duì)食物的成分和風(fēng)味無任何影響�？蛇\(yùn)用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食物。

5感應(yīng)電子滅菌（輻照滅菌）

 是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所發(fā)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和細(xì)胞發(fā)生改變，然后鈍化和殺死有害微生物。

6半導(dǎo)體光催化滅菌

 半導(dǎo)體光催化技能運(yùn)用到了滅菌范疇，尤其是水的深度處理方面，拓荒了滅菌范疇新天地。這種滅菌是經(jīng)過生物生命活動(dòng)過程中電子的得失而導(dǎo)致的結(jié)果。因此操控適宜的光催化條件，就能到達(dá)杰出的滅菌效果。

7超聲波滅菌

 超聲波對(duì)傳聲媒質(zhì)的相互效果，蘊(yùn)藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時(shí)刻內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的效果，并且可以對(duì)食物發(fā)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種效果，具有其它物理滅菌辦法難以取得的最佳效果，然后提高質(zhì)量，堅(jiān)持功用成分不受破壞。

8微波滅菌

 具有穿透力強(qiáng)、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特色，并且微波滅菌便于操控，加熱均勻，食物的營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味在滅菌后仍接近食物的天然質(zhì)量。微波滅菌現(xiàn)在首要用于肉、魚、豆制品、牛乳、生果及啤酒等的滅菌。

9紫外線滅菌

 是用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而引起逝世，廣泛用于空氣、水及食物表面、食物包裝資料、食物加工車間、設(shè)備、器具、工作臺(tái)的滅菌處理。

10電阻滅菌

 是運(yùn)用電流經(jīng)過食物時(shí)，食物中的極性分子在電極極性的高頻改變下，不斷地旋轉(zhuǎn)沖突而發(fā)生熱量，到達(dá)殺死活菌體的效果。

11臭氧滅菌

 具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點(diǎn)，自1785年發(fā)現(xiàn)以來，廣泛運(yùn)用于食物加工、運(yùn)送與貯存及自來水、純凈水出產(chǎn)等范疇。

 小編說：一切的滅菌手段都是為了經(jīng)過殺滅微生物，然后到達(dá)延伸產(chǎn)品儲(chǔ)藏時(shí)刻的意圖。但在這個(gè)過程中咱們要盡或許堅(jiān)持食物的優(yōu)秀特性，例如口味、營(yíng)養(yǎng)。有時(shí)單一的滅菌辦法并不一定能到達(dá)抱負(fù)的效果，這時(shí)咱們可以測(cè)驗(yàn)一下多種滅菌方法的混合運(yùn)用。

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