午餐肉定量裝罐機罐頭加熱滅菌時，熱的傳遞方法主要有傳導和對流。

1、罐頭容器的品種和型式

鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

2、食物的品種和裝罐狀態(tài)

流質食物傳熱較快，但糖液、鹽水或調味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食物如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食物加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

3、滅菌鍋形式和罐頭在滅菌鍋中的位置

回轉式滅菌比靜置式滅菌效果大，時間短。罐頭在滅菌鍋中遠離進氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有達到平衡狀態(tài)時，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、滅菌籃的結構等均影響滅菌效果。

4、罐頭初溫

罐頭在滅菌前的中心溫度高低，對滅菌效果有密切關系。滅菌前應進步罐內(nèi)食物初溫（如裝罐時進步食物和湯汁的溫度、排氣密封后要及時滅菌），這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

午餐肉定量裝罐機罐頭加熱滅菌時，熱的傳遞方法主要有傳導和對流。