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午餐肉定量裝罐機豬皮膠或豬皮粒制備午餐肉定量裝罐機豬皮膠或豬皮粒制備 質(zhì)料豬肉罐頭裝罐時須添加一定比例的豬皮膠或豬皮粒。
①豬皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗潔凈后加水煮沸15min，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面塵垢，并拔除毛根（毛根密布部位棄去）。然后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按1:2.5的皮水比例在微沸狀態(tài)下熬煮，熬至膠液的可溶性固形物含量達15%，出鍋以4層紗布過濾后備用。 ②豬皮粒制備：取新鮮豬皮，清洗潔凈后加水煮沸10min（時刻不宜煮的過長，不然會影響凝膠能力）。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面塵垢，拔凈毛根，然后切成5～7cm寬的長條，在－2～－5℃中凍住2h，取出后在孔徑為2～3mm的絞肉機上絞碎。絞碎后置于冷藏庫中備用。注意絞后的豬皮粒細度不宜超過3mm，不然裝入罐內(nèi)不能徹底熔化成膠。 本文由午餐肉定量裝罐機整理 |
