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定量裝罐機影響罐頭食物滅菌作用的因素定量裝罐機影響罐頭食物滅菌作用的因素
據(jù)研究，影響罐頭滅菌作用的因素很多，如食物在滅菌前的污染程度、食物成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。別離簡要介紹如下： 一、食物在滅菌前的污染程度 從原料處理至灌裝滅菌，食物均會受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在相同溫度下，滅菌所需的時刻愈長。不同品種的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃通過6小時或在120℃通過4分鐘加熱才干殺死。微生物芽孢愈多，滅菌所需的溫度愈高，滅菌的時刻也愈長。 二、食物成分 罐頭食物含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物滅菌素的食物，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。 食物中的酸度對微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機酸分子很容易滲入細菌的活細胞那而離解為離子，然后轉(zhuǎn)化細胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細胞逝世。所以酸度高的食物一般滅菌溫度可低些，時刻可短些。 本文由定量裝罐機整理 |
