定量裝罐機(jī)淺談牛肉肉糜類制品加工技能的現(xiàn)狀

跟著居民生活水平的進(jìn)步，牛肉產(chǎn)品的種類逐步增多，尤其是牛肉肉糜類產(chǎn)品的日益增多為改進(jìn)城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)、供給動(dòng)物蛋白等方面做出了巨大貢獻(xiàn)。國內(nèi)外運(yùn)用不同的加工和保藏手法對(duì)不同牛肉肉糜類制品進(jìn)行研討，使得牛肉肉糜類產(chǎn)品工藝技能不斷更新，產(chǎn)品種類不斷豐富。小編帶我們了解一下當(dāng)前新式牛肉肉糜制品的首要種類、配方、加工技能及保藏保鮮等方面的研討現(xiàn)狀。

 牛肉腸研討現(xiàn)狀

 牛肉腸是牛肉肉糜類產(chǎn)品最早出現(xiàn)的方法之一，國內(nèi)外學(xué)者在改進(jìn)牛肉腸質(zhì)構(gòu)特性、添加不同輔料獲得多樣性產(chǎn)品、牛肉腸風(fēng)味研討以及脂質(zhì)氧化等方面的研討均有所突破。牛肉腸加工需求經(jīng)過牛肉的凍結(jié)、修整、 腌制、斬拌、灌腸及烘制等進(jìn)程，如圖1所示。

 近年來，在產(chǎn)品種類多樣性方面，學(xué)者們不斷創(chuàng)新 出新方法、新內(nèi)容、新辦法和新產(chǎn)品。一般來說，牛肉腸的脂肪含量不能過低，當(dāng)脂肪含量下降到16%以下時(shí)，牛肉腸質(zhì)地硬、多汁性差、風(fēng)味不佳，食用質(zhì)量難以接受；而且，精瘦肉滾揉腌制時(shí)要操控溫度在4-6℃,溫度過高則不利于鹽溶性蛋白的提取，制品易出水出油；溫度過低則不利于肉品發(fā)色，質(zhì)量較差昭。牛肉本身含有較多的色素蛋白及不飽和脂肪酸，使得牛肉腸容易氧化褪色口，能夠經(jīng)過堵截油脂主動(dòng)氧化鏈反應(yīng)、調(diào)整pH值及螯合金屬離子等辦法推遲 產(chǎn)品的褪色反應(yīng)。

 牛肉脯研討現(xiàn)狀

 牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食物，現(xiàn)在，國內(nèi)外學(xué)者首要從加工工藝參數(shù)、添加輔料和保藏保鮮等方面進(jìn)行研討。我國依然沿襲傳統(tǒng)加工辦法出產(chǎn)牛肉脯，經(jīng)過切片、腌制、烘烤制造而成，也有人結(jié)合西式肉制品的加工辦法改造牛肉脯出產(chǎn)工藝，即經(jīng)過腌制、斬拌、 裝模、蒸煮、切片、烘烤等進(jìn)程制成牛肉脯，其制造工藝流程為質(zhì)料肉預(yù)處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調(diào)味→真空包裝→滅菌→制品。

 現(xiàn)在，牛肉脯的出產(chǎn)方法大都采用傳統(tǒng)工藝，其缺陷是工藝落后，產(chǎn)品肉質(zhì)干澀，因而對(duì)牛肉脯加工進(jìn)程中應(yīng)用的輔料進(jìn)行挖掘，成為進(jìn)步牛肉脯產(chǎn)質(zhì)量量的重要途徑。復(fù)合磷酸鹽不只具有使肌肉中肌動(dòng)球蛋白 解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的才能，多聚磷酸鹽還能對(duì)肌肉中肌球蛋白的變性起到必定程度的按捺效果，下降肌球蛋白變性程度，進(jìn)步肌肉保水才能，進(jìn)而進(jìn)步肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反應(yīng)構(gòu)成能夠改進(jìn)肉制品安排狀態(tài)的凝膠結(jié)構(gòu)，使肉脯結(jié)構(gòu)緊實(shí)。淀粉顆粒受熱進(jìn)程中吸水、膨潤(rùn)、糊化一起效果增強(qiáng)，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步添加，硬度加大，不易咀嚼，質(zhì)量下降。淀粉添加量應(yīng)適中，過多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，色彩發(fā)白。

 牛肉餅研討現(xiàn)狀

 牛肉餅是以牛肉為質(zhì)料，經(jīng)過絞肉、腌制、成型等 工序加工而成的牛肉類制品。作為一種新式牛肉肉糜類產(chǎn)品，牛肉餅食用前需經(jīng)過煎、烤、炸等方法熟制，其根本加工工藝卸為質(zhì)料肉凍結(jié)→修整→絞肉→腌制→拌料→成型→速凍→包裝→制品。

 現(xiàn)在牛肉餅相關(guān)研討的首要方向會(huì)集在：質(zhì)量與加工特性研討，儲(chǔ)藏進(jìn)程中的脂質(zhì)氧化及貨架期研討，烹調(diào)方法的影響等。

 近年來，低脂肉制品越來越遭到重視，淀粉和蛋白粉作為脂肪代替物，部分下降脂肪添加量成為討論熱門，養(yǎng)分強(qiáng)化型產(chǎn)品也日益增多；在出產(chǎn)儲(chǔ)藏進(jìn)程中，為防止反復(fù)凍融引起的蛋白質(zhì)氧化和理化性質(zhì)改動(dòng)速率加速，出產(chǎn)儲(chǔ)藏進(jìn)程要堅(jiān)持低溫且溫度恒定。

 牛肉餡研討現(xiàn)狀

 作為一種常見的牛肉肉糜食用辦法，牛肉餡頗受消費(fèi)者喜歡，但牛肉餡的摻假現(xiàn)象和出產(chǎn)出售中的微生物安全問題是限制牛肉餡產(chǎn)品推行的一大原因。現(xiàn)在，研討首要會(huì)集在摻假辨別技能致病菌檢測(cè)和延伸貨架期方面。

 肉中脂肪氧化構(gòu)成的醛類、酮類及揮發(fā)性撥基化合物等導(dǎo)致肉制品風(fēng)味劣變，伴跟著脂肪氧化，肉中的蛋 白質(zhì)也發(fā)生氧化反應(yīng)，構(gòu)成按基化合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的功能性下降，如凝膠性、持水性下降，使產(chǎn)質(zhì)量地變堅(jiān)硬，口感變粗糙妙切。長(zhǎng)期凍藏進(jìn)程中構(gòu)成的冰晶，特別是較大冰晶將導(dǎo)致蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，產(chǎn)品持水性下降，質(zhì)量下降。綜上所述，牛肉餡的風(fēng)味堅(jiān)持、脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)變性研討應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)，為指導(dǎo)工業(yè)出產(chǎn)供給理論依據(jù)。

 牛肉丸研討現(xiàn)狀

 牛肉丸是將牛肉肉糜加輔料和香辛料制成的一種牛肉制品，深受國人喜歡。多年來，在對(duì)現(xiàn)有種類牛肉丸進(jìn)行質(zhì)量研討的一起也開發(fā)了部分新產(chǎn)品，而且對(duì)制造工藝中的斬拌時(shí)刻、斬拌速率等進(jìn)行了探求，在按捺牛肉丸脂肪氧化和延伸貨架期等方面也進(jìn)行了相關(guān)探 索。牛肉丸的根本制造工藝為質(zhì)料牛肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→拌餡→成型→煮制→冷卻→包裝→速凍→凍藏→制品。

 很多研討表明，化學(xué)抗氧化劑成本低、抗氧化效果顯著，但安全性遭到質(zhì)疑；天然抗氧化劑在堅(jiān)持牛肉丸色澤、減緩油脂氧化等方面效果顯著，安全可靠，逐步 成為研討熱門。單一天然抗氧化劑的效果不穩(wěn)定，開發(fā)高效、安全的復(fù)合天然抗氧化劑成為肉品工業(yè)開展的重 要趨勢(shì)。超聲波輔助、真空包裝和高溫滅菌等辦法也可用于牛肉。

 牛肉發(fā)酵臘腸研討現(xiàn)狀

 發(fā)酵臘腸是將西方國家傳統(tǒng)制品與現(xiàn)代生物技能相結(jié)合開發(fā)的一類高級(jí)肉制品。發(fā)酵臘腸具有特別的芳香味和略帶柔和的酸味，保存期較長(zhǎng)，其制造工藝一般為：把絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合，灌進(jìn)腸衣，在自然或人工操控條件下進(jìn)行微生物發(fā) 酵，繼而發(fā)生特別風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。 菌種對(duì)于牛肉發(fā)酵臘腸的質(zhì)量構(gòu)成發(fā)揮著多重作 用，如增進(jìn)養(yǎng)分價(jià)值、改進(jìn)風(fēng)味、按捺雜菌生長(zhǎng)等， 因而牛肉發(fā)酵臘腸出產(chǎn)進(jìn)程中最首要的是對(duì)發(fā)酵菌株的篩選與操控。一些學(xué)者也對(duì)牛肉發(fā)酵臘腸的養(yǎng)分風(fēng)味和要害操控點(diǎn)等進(jìn)行了研討。

 牛肉發(fā)酵臘腸制造進(jìn)程中菌種的選擇和添加量的選 取非常重要，別的溫度和濕度等加工條件也非常重要，應(yīng)操控妥當(dāng)。當(dāng)溫度過高、發(fā)酵時(shí)刻過長(zhǎng)時(shí)，發(fā)酵腸會(huì)發(fā)生過重的酸味，難以被接受；當(dāng)濕度不行時(shí)，腸體外外表色澤偏淡且發(fā)干。不同菌種對(duì)牛肉發(fā)酵臘腸的效果是研討熱門，牛肉發(fā)酵臘腸風(fēng)味物質(zhì)怎么發(fā)生、成分怎么改動(dòng)也是不斷討論的論題。

 牛膨化食物研討現(xiàn)狀

 揉捏膨化技能是把物料送入揉捏機(jī)中，在高溫、高壓、高剪切力的條件下，使物料發(fā)生改動(dòng)，構(gòu)成疏松、多孔、酥脆產(chǎn)品的技能。叫揉捏膨化技能使得產(chǎn)品多樣性添加，具有養(yǎng)分成分丟失小、產(chǎn)品消化率高、不易老化、便于儲(chǔ)藏及質(zhì)料適用性廣等特點(diǎn)。直接膨化型休閑食物的制造工藝比較簡(jiǎn)單，即把質(zhì)料蒸煮后進(jìn)行揉捏膨化，此刻產(chǎn)品疏松多孔，繼而進(jìn)行焙烤或油炸脫水、外表噴涂調(diào)味等工藝。膨化產(chǎn)品代表性加工工藝為原輔料充沛混合→揉捏熟化處理→膨化→堵截→枯燥→調(diào)味→包裝。

 我國對(duì)揉捏膨化牛肉制品的研討較少，現(xiàn)在，肉類揉捏膨化制品首要以揉捏膨化雞肉制品為主，牛類產(chǎn)品首要會(huì)集在配方和工藝規(guī)劃方面。

 揉捏膨化進(jìn)程中，當(dāng)水分含量過髙時(shí)，得到的揉捏產(chǎn)品外表粗糙，發(fā)生的蜂窩結(jié)構(gòu)空隙不均勻，這首要是因?yàn)樵诋a(chǎn)品擠出瞬間蒸汽過多，構(gòu)成多個(gè)不能愈合的通路殘痕，使得一部分水蒸氣不能及時(shí)排出，殘留后凝結(jié)，使得產(chǎn)品膨化率下降；如果揉捏機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速過小，給物料供給的剪切力不足，會(huì)導(dǎo)致脹大 率不高，而轉(zhuǎn)速太高則使物料在機(jī)筒內(nèi)的停留時(shí)刻過短，也不能充沛安排化，得不到理想的脹大率。怎么在保證膨化率的一起保證產(chǎn)品的口感和養(yǎng)分成分值得持續(xù)重視，而且在分子間效果的基礎(chǔ)上對(duì)問題進(jìn)行解釋也值得進(jìn)一步討論。

 現(xiàn)在國內(nèi)外對(duì)牛肉肉糜類制品的研討中，對(duì)牛肉 肉糜與輔料之間相互效果的研討日漸增多。在輔料的作 用下，肉糜中的蛋白質(zhì)變性及交聯(lián)等遭到影響，進(jìn)一步 影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感，但因?yàn)檩o料種類多樣性、技能 的局限性以及分子間相互效果的復(fù)雜性，使得對(duì)輔料與 牛肉肉糜制品之間相互效果機(jī)制的研討進(jìn)展緩慢，肉糜 復(fù)合物的制備條件、影響因素以及互作機(jī)制仍需深入研討。此外，經(jīng)過物理、化學(xué)及生物辦法等對(duì)牛肉肉糜類 產(chǎn)品的抗氧化進(jìn)行研討，怎么合理改動(dòng)外在加工條件與出產(chǎn)技能，保證在不損壞食質(zhì)量量的基礎(chǔ)上進(jìn)行抗氧化 研討仍是值得討論的論題。

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