定量裝罐機(jī)關(guān)于午餐肉罐頭裝罐工藝

（一）工藝流程

　　質(zhì)料→凍結(jié)→拆骨加工→切塊→腌制→絞肉、斬拌、加配料→真空拌和→裝罐→真空密封→滅菌、冷卻→吹干、入庫(kù)（二）技能解析

1、拆骨加工

　　在拆骨加工過(guò)程中，前腿、后腿作為午餐肉的瘦肉質(zhì)料。肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉質(zhì)料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴(yán)格控制肥膘，不超過(guò)10%。肋條、前夾心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘應(yīng)去除。

　　2、切塊

　　經(jīng)拆骨后加工的瘦肉別離切成3～5cm條塊，送去腌制。

　　3、腌制

　　腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分隔腌制，100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機(jī)均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏庫(kù)中，腌制時(shí)刻為48～72h。

　　4、絞肉、斬拌、加配料

　　腌制今后的肉進(jìn)行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，一起加入其他調(diào)味料，開(kāi)動(dòng)斬拌機(jī)后，先將肉均勻地放在斬拌機(jī)的圓盤(pán)中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斬拌時(shí)刻3～5min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無(wú)肉粒狀。

　　5、真空拌和

　　將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，一起抽掉半成品的空氣，避免成品發(fā)生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空拌和，真空度控制在67～80kPa，真空拌和時(shí)刻為2min。

　　斬拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。

　　6、裝罐

　　拌和均勻后，即可取出送往充填機(jī)進(jìn)行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。

　7、真空密封、滅菌冷卻

　　裝罐后當(dāng)即進(jìn)行真空密封，真空度為60kPa。密封后當(dāng)即滅菌，滅菌溫度121℃，滅菌時(shí)刻按罐型不同，一般為50～150min。滅菌后當(dāng)即冷卻到40℃以下。

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