定量裝罐機午餐肉出產過程中的注意事項

火腿午餐肉罐頭簡單產生膠凍和油脂分出、粘罐、形狀不良、外表發(fā)黃、切面變色快、物理性脹罐、彈性不足等質量問題。 

膠凍和油脂分出。由于肉的質量不佳、持水性差而產生。防治辦法。嚴格操控質料的質量，最理想的是運用新鮮的肉，但實際出產中，直接選用新鮮肉的條件有限，多選用凍肉，如用凍肉應運用冷藏質量好的和近期屠宰的質料；加強凍結、拆骨加工和出產過程的溫度操控，凍肉凍結以天然室溫緩慢凍結為好，拆骨加工及出產車間的室溫不高于25℃，夏日出產應以涼風調理；加工時要嚴格操控肥肉的含量，午餐肉制品的油脂含量為22％～25％，肥肉的用量不超越總量的60％。 

粘罐。為處理午餐肉罐頭的粘罐，通常的辦法是在裝罐前內涂一層熱豬油。裝罐外表抹平后也應涂一層豬油。但最好的辦法是制罐前在錫薄板上脫膜涂料，用脫膜涂料出產的午餐肉開罐后不粘罐．外表無白色脂肪層，外觀較好，出產便利。 

形狀欠好。午餐肉形狀上的缺陷主要是腰箍和缺角，使用裝填機裝填，可避免上述缺點。外表發(fā)黃。切面變色快這是用于外表觸摸空氣氧化而形成的。封口真空度到達0．060～0．067MPa．質量較好，或在調味斬拌時參加抗氧化劑維生素c，可使產品色澤紅潤，切面色澤經久不衰，維生素C的參加量為肉的質量的0．02％。 

物理性脹罐。主要是肉中存在較多空氣、裝罐太滿而引起�，F(xiàn)在選用的辦法將肉糜中的空氣抽出，縮小其體積以避免物理性脹罐。 

彈性不足。操控質料的新鮮度、凍結條件及腌制條件車間溫度操控在20℃左右。 

午餐肉出產時，各工序不得積壓。從腌肉進入車間至罐頭人殺菌鍋不得超越60min，即質料至裝罐不得超越30min。出產過程如遇困難，質料和半制品應冷庫暫存。腌制時刻將被嚴格操控，由于若腌制時刻短，則色澤差；腌制時刻太長，會使制品質量下降，腌制后ID肉質發(fā)粘，彈性差，色香味欠好。淀粉品種許多，如玉米淀粉、小麥淀粉、土豆淀粉等，由于結構不同吸水性不同。之所以選擇玉米淀粉，由于從實踐經驗看，玉米淀粉質量最好。若選用土豆淀粉，會產生析水或析油現(xiàn)象。 

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