食品定量裝罐機(jī)肉類罐頭的裝罐

質(zhì)料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、預(yù)煮、油炸等工藝后，要靈敏裝罐密封。

1）對(duì)罐藏容器的要求

①對(duì)人體無害

罐藏容器的首要條件是安全衛(wèi)生，對(duì)人體無害，罐藏容器存放食物時(shí)直接觸摸食物，因此只要無毒無害的容器，才干防止食物受到污染，保證食物安全可靠。

②密封功用出色

食物的糜爛蛻變往往是自然界微生物活動(dòng)與繁殖，促進(jìn)食物分化發(fā)酵所致。罐頭食物容器假如密封功用不良，就會(huì)使滅菌后的食物重新被微生物污染構(gòu)成糜爛蛻變。因此容器有必要具有出色的密封功用，使內(nèi)容物與外界阻隔，防止外界微生物污染。

③合適工業(yè)化的出產(chǎn)

跟著罐頭工業(yè)的不斷發(fā)展，罐藏容器的需要量日積月累，因此要求罐藏容器能習(xí)慣工廠機(jī)械化和自動(dòng)化出產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定，在出產(chǎn)過程中可以承受各種機(jī)械加工，材料資源豐富，本錢低廉。

④耐腐蝕功用出色

由于罐頭食物含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)，以及某些人體必需的無機(jī)鹽類，會(huì)使容器腐蝕。有些物質(zhì)在罐藏容器出產(chǎn)過程中會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化，釋放出具有必定腐蝕性的物質(zhì)，而且罐藏食物在長(zhǎng)時(shí)刻貯藏過程中內(nèi)容物與容器觸摸也會(huì)發(fā)生緩慢的變化，使罐頭容器出現(xiàn)腐蝕，因此作為罐藏食物容器須具有優(yōu)異的抗腐蝕性。

⑤敞開便利，便于帶著和運(yùn)送

2）裝罐時(shí)應(yīng)留意的問題

依據(jù)罐頭的品種和規(guī)格規(guī)范，進(jìn)行稱重，將肥瘦、大小分配后進(jìn)行裝罐。目前，裝罐多用自動(dòng)或半自動(dòng)式裝罐機(jī)，速度快，稱量精確，節(jié)省人力。但小規(guī)模出產(chǎn)和某些特別品種仍需用人工裝，不論采納哪種辦法裝罐，均應(yīng)留意以下幾點(diǎn)。

①靈敏及時(shí)

通過預(yù)處理的有必要靈敏裝罐，不該堆積過多，停放時(shí)刻不能過長(zhǎng)，一般不宜超過2h，以防微生物污染而蛻變，構(gòu)成損失。裝罐靈敏及時(shí)，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，滅菌效果也好。

②食物質(zhì)量共同、質(zhì)量必定

裝罐的食物質(zhì)量有必要同歸于一個(gè)等級(jí)，內(nèi)裝量要保證不能過多或過少，罐頭食物的毛重和固形物含量有必要到達(dá)要求，毛重是指罐頭食物重量減去容器重量后所得的重量，包括液體和固體在內(nèi)，每罐毛重答應(yīng)公差為±3％。固形物含量是指固態(tài)食物在毛重中所占的百分比，對(duì)肉類罐頭還包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，最常見的為55%-60％。

③留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>

頂隙是指罐內(nèi)食物表面層或液面和罐蓋間的空地，裝罐時(shí)頂隙過小，罐內(nèi)食物滅菌時(shí)受熱脹大而壓力增大，將構(gòu)成罐形永久脹大并危害罐縫的嚴(yán)密度，頂隙過大、罐頭滅菌后冷卻時(shí)堵罐身將自行凹陷。一般罐內(nèi)空地不得超過10％。

④質(zhì)料要合理分配，擺放整齊

分配合理不僅可以改善制品質(zhì)量，還可進(jìn)步質(zhì)料利用率，降低本錢，有的罐頭食物裝罐時(shí)有必定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時(shí)有必要擺放整齊，皺面向上，這樣就進(jìn)步了產(chǎn)品質(zhì)量。原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位的分配以及湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量到達(dá)要求。瘦肉含水分較高，經(jīng)滅菌后，水分排出易使固形物含量缺少。

⑤堅(jiān)持罐口清潔，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊際，否則影響卷邊的密封性。

裝罐結(jié)束后要進(jìn)行注液，就是加入必定量的肉湯，其意圖：增進(jìn)風(fēng)味，由于許多風(fēng)味物質(zhì)都存在于湯汁中；利于滅菌的熱傳導(dǎo)，進(jìn)步滅菌效率；排除罐內(nèi)空氣，降低罐內(nèi)壓力，防止內(nèi)容物氧化蛻變。

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