定量裝罐機(jī)方案施行

1.去皮去骨凍肉用分段機(jī)將肉分紅前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段。要求嚴(yán)格仔細(xì)將毛剔除潔凈，臟肉要用刀修除。剔除全部骨骼，下刀要靠近骨邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。去前后骨皮時(shí)。應(yīng)先將瘦肉整片片下，要求不帶肥膘，中端肉留肥膘1em左右．一起瘦肉一起片下，其余的肥膘帶在皮下，然后緊貼皮片下肥膘。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等而且去掉多余肥膘，中端肉除無(wú)瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，應(yīng)割除潔凈，勃頭肉也要去除潔凈。加工后的凈瘦肉中含肥肉不超越8％，肥瘦肉不超越60％，凈瘦肉與肥瘦肉的比例為1：1。處理后的肉片應(yīng)逐片檢查，直至無(wú)骨、無(wú)色、無(wú)雜質(zhì)。

2.解凍經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉分批掛架解凍，每片堅(jiān)持適當(dāng)?shù)拈g隔(約5cm)。解凍時(shí)刻根據(jù)室溫具體把握，解凍后肉溫以肋條肉不超越10℃、腿肉不超越6℃為宜。解凍時(shí)運(yùn)用自來(lái)水噴發(fā)1—2次，剔骨前2h停止噴水。肉質(zhì)變軟前由專(zhuān)人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。解凍后的肉，肉色艷麗，賦有彈性，不得流汁。

3.切塊將肉塊切成3—5cm見(jiàn)方的小塊，及時(shí)腌制，切塊后的溫度不超越13℃。

4.腌制

(1) 混合鹽配方。精鹽96kg，亞硝酸鹽0．5kg，硝酸鹽2kg，白砂糖1．5kg。稱(chēng)量應(yīng)準(zhǔn)確，混合后備用。

(2) 部分凈瘦肉切成長(zhǎng)條腌制，其他仍切成小塊腌制。

(3) 加工后的肥肉和瘦肉應(yīng)分別腌制。

(4) 每lO0kg中參加2-2.5kg混合鹽，再拌和2～2．5kg混合鹽，在拌和機(jī)中拌和均勻。

(5) 腌制溫度0～4℃，腌制時(shí)刻48～96h。

(6) 腌制罐在運(yùn)用前用水刷洗潔凈，并用布擦干，盛滿肉后蓋上潔凈的白布以避免混入雜質(zhì)。

(7) 腌制好的肉色澤艷麗，氣味正常，肉塊捏在手中有滑粘而堅(jiān)實(shí)的感覺(jué)。

(8) 腌制缸用后洗凈擦干，堅(jiān)持清潔。

(9) 運(yùn)輸車(chē)輛堅(jiān)持潔凈，在運(yùn)用前用冰水降溫。

5.煙熏

煙熏主要是經(jīng)過(guò)稻殼、鋸末屑等不完全焚燒生煙，選用煙熏的辦法使其發(fā)生濃郁的辣香味。此工藝選用新型的煙熏爐設(shè)備，具有蒸煮、枯燥、烘烤、煙熏、排風(fēng)、清洗等功能，既保留了制品傳統(tǒng)的色、香、味的特征，又降低了制品中有害物質(zhì)苯并芘含量。主要進(jìn)程是將條狀瘦肉吊掛在烘架上．先以熱風(fēng)吹干表面2—3h，后以明火，溫度約80℃，時(shí)刻2～3h。然后煙熏1～2h至表面呈棕赤色．煙熏得率為75％～78％。

6.絞碎

肥肉需求粗絞，而瘦肉需求細(xì)絞，一般是分別在兩臺(tái)絞肉機(jī)中進(jìn)行，但若只要一臺(tái)絞肉機(jī)，則可調(diào)換格板就可到達(dá)粗絞和細(xì)絞之需。格板的孔眼有很多種標(biāo)準(zhǔn)．通常粗絞用直徑為8lOmm的孔眼，細(xì)絞用直徑為3—5mm的孔眼。粗、細(xì)絞的格板其厚度都為10～12mm一般鋼板。

7. 斬拌

斬拌進(jìn)程中，盛肉的轉(zhuǎn)盤(pán)以較低速旋轉(zhuǎn)，不斷向刀組送料，刀組以高速滾動(dòng)原料一方面在轉(zhuǎn)盤(pán)槽中做螺旋式運(yùn)動(dòng)；一起，被切刀攪拌和切碎，并擠掉肉糜中存在的空氣，使用置于轉(zhuǎn)盤(pán)槽中的切刀高速旋轉(zhuǎn)發(fā)生劈裂效果，并順便揉捏和研磨，將肉及輔料切碎、混合均勻，并提取鹽溶蛋白，使物料得到乳化。

斬拌原輔料配方(單位ks)：肥瘦肉68，凈瘦肉68，玉果粉0．06，玉米淀粉l2，冰屑l5，白胡椒粉0．195，Ve0．032(可不加)。

辦法：按照以上配方(除肥瘦肉)在斬拌機(jī)中斬拌1～2min，再參加肥瘦肉，持續(xù)斬拌30s。斬拌后要求肉質(zhì)鮮紅，有彈性，無(wú)冰屑。

8.真空拌和

將上述斬拌好的肉糜導(dǎo)入真空拌和機(jī)中，封閉機(jī)蓋，封閉真空放氣閥門(mén)，開(kāi)啟真空泵，在0．053～0．080MPa真空拌和時(shí)刻3～4min，使肉糜充分拌和勻。然后關(guān)真空泵，開(kāi)啟真空閥門(mén)，破壞機(jī)內(nèi)真空，起蓋，取出肉餡。

9.裝罐

(1) 空罐處理�？展抻糜¤F罐，涂料空罐用水洗潔凈，蒸汽消毒3min以上，凈空罐內(nèi)水分，涂上一層薄豬油，待豬油冷凝后再用。

(2) 裝罐。選用升降機(jī)，將裝肉餡的料筒升到上面，再翻轉(zhuǎn)將肉餡倒入料斗。每罐裝入340g，裝罐時(shí)肉糜溫度不要超越13℃。

10.抹平校對(duì)

裝罐后表面要抹平(罐中心應(yīng)凹一些)，再涂上一層薄豬油。密封前應(yīng)將罐邊附著的肉糜擦潔凈。此步驟由抹平機(jī)自動(dòng)完成。

11. 真空密封

抹平后的罐頭當(dāng)即用真空密封機(jī)密封，抽真空0．02～0．067MPa，罐頭密封后一一檢查密封是否杰出，挑除不合格的，合格的罐頭經(jīng)清洗潔凈再裝籠。

12.滅菌冷卻

罐頭冷卻密封后當(dāng)即滅菌冷卻，時(shí)刻間隔不超越30min。

滅菌工藝：15～55min／121℃．反壓冷卻0．15MPa。

反壓冷卻操作辦法：在封閉蒸汽閥的一起，當(dāng)即翻開(kāi)壓縮空氣，使鍋內(nèi)壓力升至0.15MPa，然后翻開(kāi)冷水，堅(jiān)持壓力穩(wěn)定，30min后封閉壓縮空氣和冷水閥，使壓力慢慢降至零，將水放凈翻開(kāi)鍋蓋，冷卻至37℃左右，擦凈水分及油污入庫(kù)。

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